Пастрома з яловичини

Приготування Пастрома з яловичини.

Крок 1: готуємо м'ясо

Перше завдання полягає у використанні методу «Скотта», це замочування грудної клітки, для просаливания м'яса. Якщо ви пропустите цей важливий крок, ваше м'ясо вийти дуже прісним. У глибокій мисці, використовуючи столову ложку, змішайте приблизно 7 літрів води з 100 грамами солі. Промийте яловичину під проточною водою, укладіть в глибоку миску і залийте солоною водою. Вам не треба використовувати всю воду відразу тільки так щоб вона покрила м'ясо. Вимочуйте яловичину протягом 7 годин. Міняйте воду кожен 2 години.

По закінченню потрібного часу вимочену, яловичу грудинку ретельно промийте під проточною водою, обсушити паперовими кухонними рушниками, укладіть на обробну дошку і зріжте з м'яса зайвий жир, пліву, жилки і дрібні кістки, якщо такі є.

Крок 2: наполягаємо м'ясо в спеціях

У глибокій піалі, використовуючи столову ложку, змішайте всі вищевказані для маринування спеції та сіль. Візьміть алюмінієвий лоток і покладіть у нього м'ясо. Розділіть на око змішані спеції на 2 рівні частини, однією присипте поверхню яловичини. Обережно втирайте спеції в м'ясо, руками одягненими в гумові рукавички, рівномірно розподіляючи їх по одній із сторін грудинки. Залиште грудинку в такому вигляді на 25 хвилин, пускай спеції пристане до його поверхні.

Потім переверніть яловичину на іншу сторону і присипте залишилася частиною спецій, також втираючи їх в м'ясо рукою. Залиште м'ясо відлежатися ще 15 хвилин.

Крок 3: витримуємо м'ясо в спеціях

Покладіть грудинку в великий пластиковий пакет з блискавкою і закрийте його. Потім покладіть пакет з м'ясом в холодильник і витримайте його там 7 днів, перевертаючи її з однієї на іншу сторону кожен день. Якщо під рукою у вас немає такого пакета, просто покладіть грудинку в алюмінієву миску і щільно закрийте ємність фольгою. Після укладіть миску в холодильник і витримуйте м'ясо в спеціях стільки часу, скільки вказано в рецепті.

Крок 4: підсушуємо м'ясо

На восьмий день візьміть маленький алюмінієвий деко і встановіть на нього грати. Дістаньте грудинку з пакета, укладіть на решітку і дуже акуратно промокніть її паперовими кухонними рушниками від зайвої вологи з обох сторін. Потім поставте деко з м'ясом в холодильник і витримайте його в ньому 12 годин. Краще проводити цю процедуру ввечері, на всю ніч, для того щоб ви вранці могли приступити до приготування Пастрома.

Крок 5: готуємо ємність для копчення

Через 12 годин дістаньте деко з м'ясом з холодильника, поставте його на кухонний стіл і дайте настоятися при кімнатній температурі протягом 1:00. А за цей час видаліть всі стелажі з духовки, крім одного розташованого на нижньому рівні. Розігрійте духовку до 100 градусів Цельсія. Потім візьміть алюмінієвий протипригарний лоток з товстим дном вистелити його зсередини алюмінієвої харчової фольгою хрест-навхрест. Переконайтеся в тому, що стінки і дно лотка повністю покриті фольгою і що її краї виходять за рівні бортиків на 40 - 50 сантиметрів.

Крок 6: готуємо тирсу і встановлюємо залізну сітку

У цьому рецепті використовуються спеціальні тирса яблучного дерева, перед тим як ви укладете їх в лоток застелений фольгою, побризкайте тирса 1 - 2 столовими ложками звичайної проточної води. Рідина потрібна для того щоб тирса не горіли, а тліли і пускали велика кількість диму, який буде обволікати м'ясо і давати йому ароматну скоринку.

Потім встановіть над тирсою залізну решітку, можна використовувати решітку від гриля. Вона повинна бути вище рівня тирси хоча б на 6 - 7 сантиметрів.

Крок 7: укладаємо м'ясо і запечатує конверт з фольги

Покладіть на залізну решітку яловичу грудинку.

З'єднайте довгі бічні краї фольги в центрі. Складіть краї фольги три рази вниз і щільно затисніть їх пальцями рук.

Переконайтеся в тому, що верхня частина кишені з фольги не стосується грудинки і розташована досить високо так, щоб дим зміг циркулювати навколо м'яса.

З'єднайте бічні сторони фольги спочатку з одного боку і після з іншого. Будьте уважні, м'ясо повинно бути повністю оточене фольгою, в кишеньку не повинно бути зіяющіх дірок або щілин.

Крок 8: коптимо м'ясо

Поставте деко з м'ясом в духовку, розігріту до 100 градусів Цельсія. Витримайте м'ясо в духовці при такій температурі 25 хвилин.

Після коптити, м'ясо протягом 5:00 за цей час температура м'яса в кишеньці підніметься від 120 градусів до 150 градусів Цельсія.

Крок 9: наполягаємо м'ясо в холодильнику

По закінченні 5:00 видаліть деко з м'ясом з духовки, відкрийте верхній шов фольги акуратно підрізів його ножем і дайте вийти пару. Потім остудіть м'ясо до кімнатної температури, видаліть фольгу з сіткою і тирсою. Тепер у вас є 2 варіанти ви можете відразу ж приступити до обробки м'яса парою або щільно загорнути остигле м'ясо в поліетиленову харчову плівку і витримати його в холодильнику 24 години. У даному рецепті застосовується другий варіант, від цього м'ясо стане щільніше і більш насиченою.

Крок 10: обробляємо пастрамі паром

Не залежно від вашого вибору, через потрібну кількість часу укладіть яловичу грудинку в чистий, глибокий, протипригарний, алюмінієвий деко. Нагрійте духовку до 170 градусів Цельсія. Увімкніть плиту на сильний рівень і поставте на неї глибоку каструлю з 10 склянками води. Доведіть рідину до кипіння.

Потім відкрийте духовку, поставте деко з м'ясом на нижній стелаж. Влийте в деко воду до половини рівня грудинки, інша вода вам не потрібна. Намагайтеся заливати окріп збоку, так, щоб вода не потрапляла на поверхню м'яса.

Накрийте деко харчової алюмінієвою фольгою так, щоб не було щілин, засуньте стелаж з деком вглиб духовки, закрийте її і дайте пастрома пропаритися протягом 3 годин. По закінченню потрібного часу вимкніть духовку, витримайте в ній м'ясо ще 10 - 15 хвилин. Потім використовуючи кухонний рушник, видаліть деко з духовки, зніміть з нього фольгу, перекладіть м'ясо на обробну дошку за допомогою кухонного лопатки і потім дайте йому трохи охолонути, досить 10 - 15 хвилин.

Після наріжте м'ясо скибочками з товщиною до 5 міліметрів, використовуючи гострий ніж з широким лезом.

Або спеціальну машинку для нарізки м'ясних продуктів. Покладіть шматочки м'яса на тарілку і подавайте у вигляді м'ясної нарізки. Так само ви можете повністю остудити пастрамі, упакувати її в поліетиленову плівку і дати настоятися в холодильнику хоча б 2 - 3 години, від цього м'ясо стане ще більш смачним.

Крок 11: подаємо пастрамі з яловичини

Пастрома з яловичини подається в теплому або холодному вигляді, при цьому в останньому варіанті вона набагато смачніше. Безпосередньо перед подачею м'ясо нарізають тонкими скибочками і укладають на велике плоске блюдо.

Так само ви можете оформити пастрами салат.

Приготувати з неї чудові гарячі бутерброди з сиром.

Або звичайні бутерброди з хлібом і огірочком.

Запекти її в тесті або є просто як гарнір до відварною або тушкованим овочам, крупи і макаронні вироби. Пастрома як і будь м'ясне страви повністю розкриває свій смак під червоні напівсолодкі або солодкі кріплені вина. Насолоджуйтесь приємно трапезою і отримуйте задоволення!

Смачного!

Поради до рецепту:

- Для приготування Пастрома з яловичини, підійдуть тирсу таких дерев як яблуня, слива, вишня, вільха, дуб, бук, осика, горіх, береза. Будьте уважні і стежте за тим, щоб тирса були без кори, в ній міститься дьоготь. Для копчення на барбекю іноді використовують качани від кукурудзи, тирса тополі і горіхову шкаралупу.

- Набір спецій в даному рецепті не принциповий, ви можете класти будь-які спеції, які вам подобаються і які підходять для м'ясних страв.

- Якщо ви не змочіть тирса, в підсумку ваше м'ясо може гірчити!

- Ви можете приготувати пастрамі на барбекю, попередньо підготувавши м'ясо так, як зазначено в даному рецепті.