Стерлядь заливна

Приготування стерляді заливний.

Крок 1: Обробляємо рибу і витягаємо візігу

Для початку зріжте у стерляді спинний плавник, потім спинні жучки. Акуратно очистіть черевні і бічні жучки. Потім відріжте голову риби разом з грудними плавниками. Обережно видаліть зябра і очі.
Для того щоб простіше було видалити візігу, зробіть розріз всередині риби уздовж хрящового хребта, починаючи від зрізу голови, товщиною 3-4 см.
Після цього навколо хвостового плавника надріжте шкіру, переломити в цьому місці хребет. Тримайте хвіст риби в лівій руці, а правою витягайте візігу.

Крок 2: Обробляємо стерлядь

Тепер покладіть рибу спинкою догори, розріжте черевце, починаючи від голови і до хвоста. Акуратно видаліть нутрощі. Потім розріжте стерлядь посередині між жировим прошарком і хребетним хрящем уздовж всієї риби на дві однакові половини.
Підготовлену рибу ошпарьте гарячою водою, приблизно 90 ° С. Тримайте її у воді приблизно 1-2 хвилини. Після чого зскребете дрібні кісткові лусочки і жучки. Промийте рибу під холодною проточною водою, потім зріжте хребетні і реберні хрящі. Потім акуратно зріжте філе риби з шкіри. Знову ошпарьте рибу гарячою водою, потім обмийте холодною водою.

Крок 3: Припускаємо філе стерляді

Тепер візьміть каструлю, бажано з товстим дном. Покладіть в неї рибу, залийте її наполовину чистою водою. Додайте в каструлю сіль по своєму смаку, влийте половину склянки білого вина. Каструлю щільно накрийте кришкою. Потім припустите рибу на мінімальному вогні, приблизно 12-15 хвилин. Після цього вийміть рибу і перекладіть в окремий посуд.
Залишився після риби бульйон буде використаний для приготування желе.

Крок 4: Готуємо бульйон

Плавники стерляді, голову і шкіру промийте під струменем проточної води, потім обшпарте гарячою водою, потім знову промийте холодною водою.
Тепер всі підготовлені залишки від риби помістіть в каструлю, залийте 3-4 склянками води, поставте на сильний вогонь, доведіть до кипіння, потім зніміть утворилася на поверхні піну, зменшіть вогонь і продовжуйте варити при слабкому кипінні, приблизно 1,5-2 години.
У цей час, очистіть цибулю від лушпиння, промийте його і поріжте на 4-6 частин. Зелень петрушки також промийте, потім дрібно порубати. Приблизно за 40 хвилин до готовності додайте цибулю і зелень петрушки в каструлю. Також додайте лавровий лист і перець, перемішайте.
Готовий бульйон змішайте з рештою бульйоном після стерляді. Чисту марлю складіть втричі і процідіть через неї бульйон.

Крок 5: освітлює бульйон

Якщо в результаті бульйон вийде не дуже прозорим, то його потрібно буде освітлити яєчним білком. Робиться це в такий спосіб.
У чисту миску розбийте яйця, відокремивши білки від жовтків, останні відкладіть в сторону. До білків додайте п'ятикратне кількість холодного бульйону (можна чистої води). Потім ретельно збийте і поступово введіть в гарячий бульйон (киплячий). При цьому постійно помішуйте. Потім накрийте миску з сумішшю кришкою, поставте на середній вогонь, доведіть до кипіння. Трохи посоліть, зменшіть вогонь і залиште ще на 10 хвилин, щоб бульйон встиг відстоятися, а яєчні білки осіли.
Потім, НЕ збовтуючи бульйон, процідіть через марлю. Додайте до нього, попередньо замочений желатин. Постійно помішуючи, дайте желатину розчинитися повністю.

Крок 6: Укладаємо заливне

Готовий бульйон охолодіть небагато. Потім перелийте його тонким шаром у форму для заливного і помістіть в холодильник для застигання, приблизно на годину. На застиглий шар желе красиво укладіть, попередньо відварену і фігурно нарізану моркву, скибочки лимона і гілочки петрушки.

Зверху покладіть шматочки риби, залийте рибним желе. Щоб прикраси з овочів при заливанні желе не спливали, їх необхідно попередньо вмочити в ще не застигле желе, а потім укладати в форму. Витримати в холодильнику, поки не застигне желе. Після цього залити (в 2-3 прийоми) Рибу желе, щоб вона повністю була покрита ім. Поставити в холодильник, бажано на всю ніч.

Крок 7: Подаємо стерлядь заливну

Коли заливне з стерляді хорошенечко застигне, наріжте його на порції, потім покладіть на сервировочное овальне блюдо у формі риби. При цьому використовуйте в якості прикраси хвіст і голову.

Навколо стерляді красиво розкладіть (можна купками) маслини, яблука і лимони, попередньо нарізані тонкими скибочками, а також редис, маринований солодкий перець і петрушку.

Приємного Вам апетиту!

Поради до рецепту:

- Прикрасити цю страву можна найрізноманітнішими варіантами. Включайте фантазію і експерементіруйте!

- Для тих, хто ще не знає, що таке припускание риби, пояснюю, що це та ж варіння, тільки в малій кількості рідини. До слова, припущена риба, виходить набагато смачніше, ніж звичайна відварна. Вся справа в тому, що, таким чином, поживні речовини, що містяться в рибі, менше йдуть у відвар.

- Сухе біле вино можна замінити соком половини лимона.

- Замочувати желатин потрібно в співвідношенні 1: 5 з водою. Після чого його необхідно залишити, приблизно на 1 годину, для того щоб він встиг набрякнути.