Смак довоєнного хліба. Житній заварний хліб 1939 року.

1.Закваска.Намкануне.Я роблю ввечері.
Одним або двома освіження 1: 1 підготувати 40 грам житнього активної закваски. Розвести її необхідною кількістю води до стану пінистої маси, вмесіть в неї житнє борошно, скачати кулю і поставити на 5:00 для дозрівання при 29-30С.
(5:00 при 30-31С.



2. Заварка. Змішати борошно і солод, розбавити їх 100 г. теплої води, в отриману суміш влити ще 130 р окропу і розмішати. Накрити кришкою і залишити для оцукрювання крохмалю борошна на 5-6 годин при 63-65 С. Остудити. Після оцукрювання маса стане значно рідшими і солодкої на смак. Колір стане шоколадним.
Я ставлю під плівку в воду, в мультиварку режим * підігрів * Теж з вечора.
5-6 годин при 63-65С.



3.утром. Опара. Добре змішати заварку-воду-закваску. В отриману суміш вмесіть борошно. Залишити під плівкою для вибражіванія до максимального виходу (до повного дозрівання при 28-29С, 2,5 - 3 години)



4. Тісто. Розчинити в невеликій кількості води сіль-цукор-патоку. Додати отриману суміш в опару і розмішати. З'єднати житнє і пшеничне борошно і додати в них опару. Вимісити до однорідності (клейковину розвивати не потрібно, для цього занадто мало пшеничного борошна). Залишити для дозрівання під кришкою або плівкою на 45-60 хвилин
(Виброджування до максимального виходу при 28-29С, близько 45-60 хвилин)
Готове тісто викласти на мокрий стіл і мокрими руками сформувати буханець.



5.В формі його потрібно плотненько розподілити, сформувати напівкруглу "шапку" і залишити під плівкою (я форму накриваю пакетом) на 45 хвилин для вистоювання.
За цей час тісто підніметься до країв форми. До закінчення расстойки духовка вже повинна бути прогріта до максимальної температури (у мене це - 250С).



6.Перед посадкою в духовку, потрібно змастити хліб борошняної бовтанку (борошно + вода). Посипати коріандром або кмином.
Випікати без пари, 15 хвилин при макс температурі, потім провітрити духовку, зменшити температуру до 150С і випікати ще близько 50-60 хв ..



Як тільки хліб виймаємо з духовки, моментально змастити кіселька (крохмаль + вода) для блиску.



Перед вживанням, необхідно обов'язково дати час хлібу відпочити, годин 10-12, це потрібно для стабілізації м'якушки.



Хліб виходить найсмачніше!
Хрумка скоринка, ніжний м'якуш, дуже, дуже багатий смак і аромат - справжній житній хліб!
Печу його двічі на тиждень.



Борошно, з якого печу цей хліб.



Солод.

1.Закваска.Намкануне.Я роблю ввечері.
Одним або двома освіження 1: 1 підготувати 40 грам житнього активної закваски. Розвести її необхідною кількістю води до стану пінистої маси, вмесіть в неї житнє борошно, скачати кулю і поставити на 5:00 для дозрівання при 29-30С.
(5:00 при 30-31С.



2. Заварка. Змішати борошно і солод, розбавити їх 100 г. теплої води, в отриману суміш влити ще 130 р окропу і розмішати. Накрити кришкою і залишити для оцукрювання крохмалю борошна на 5-6 годин при 63-65 С. Остудити. Після оцукрювання маса стане значно рідшими і солодкої на смак. Колір стане шоколадним.
Я ставлю під плівку в воду, в мультиварку режим * підігрів * Теж з вечора.
5-6 годин при 63-65С.



3.утром. Опара. Добре змішати заварку-воду-закваску. В отриману суміш вмесіть борошно. Залишити під плівкою для вибражіванія до максимального виходу (до повного дозрівання при 28-29С, 2,5 - 3 години)



4. Тісто. Розчинити в невеликій кількості води сіль-цукор-патоку. Додати отриману суміш в опару і розмішати. З'єднати житнє і пшеничне борошно і додати в них опару. Вимісити до однорідності (клейковину розвивати не потрібно, для цього занадто мало пшеничного борошна). Залишити для дозрівання під кришкою або плівкою на 45-60 хвилин
(Виброджування до максимального виходу при 28-29С, близько 45-60 хвилин)
Готове тісто викласти на мокрий стіл і мокрими руками сформувати буханець.



5.В формі його потрібно плотненько розподілити, сформувати напівкруглу "шапку" і залишити під плівкою (я форму накриваю пакетом) на 45 хвилин для вистоювання.
За цей час тісто підніметься до країв форми. До закінчення расстойки духовка вже повинна бути прогріта до максимальної температури (у мене це - 250С).



6.Перед посадкою в духовку, потрібно змастити хліб борошняної бовтанку (борошно + вода). Посипати коріандром або кмином.
Випікати без пари, 15 хвилин при макс температурі, потім провітрити духовку, зменшити температуру до 150С і випікати ще близько 50-60 хв ..



Як тільки хліб виймаємо з духовки, моментально змастити кіселька (крохмаль + вода) для блиску.



Перед вживанням, необхідно обов'язково дати час хлібу відпочити, годин 10-12, це потрібно для стабілізації м'якушки.



Хліб виходить найсмачніше!
Хрумка скоринка, ніжний м'якуш, дуже, дуже багатий смак і аромат - справжній житній хліб!
Печу його двічі на тиждень.



Борошно, з якого печу цей хліб.



Солод.