Як використовувати спеції

Спеції дозволяють підкреслити смак будь-якої страви. Саме вони найчастіше визначають і те, як буде виглядати готову страву, і те, як воно буде пахнути, і те, яким буде його смак. В тій чи іншій мірі спеції застосовують практично всі кулінари, хоча деякі вважають, що часто і багато використовувати спеції шкідливо. Але якщо приправляти страву помірною кількістю спецій, шкоди не буде - навпаки, багато видів спецій покращують травлення.

Щоб їжа була смачною і ароматною, недостатньо знати, якими властивостями володіють ті чи інші спеції. Потрібно вміти їх правильно використовувати. Знаючи, як використовувати спеції за призначенням, ви будете застраховані від прикрих несподіванок, пов'язаних із зіпсованим дуже великою кількістю спецій або їх неправильним підбором смаком страви. І в першу чергу слід чітко розділяти страви згідно таким показником, як час додавання спецій: наприклад, в холодні закуски і страви спеції краще додавати в самому початку, тоді ефірні масла встигнуть виділитися, блюдо настоїться і придбає приємний аромат. А ось в гарячі страви спеції додають зазвичай незадовго до закінчення кулінарної обробки (смаження, тушкування, варіння). Виняток - начинка (наприклад, якщо мова йде про випічці з начинкою): тісто не дає ефірним оліям випаровуватися в процесі випікання, і начинка зберігає свій аромат і приємний смак і в готовому вигляді.

Самими ароматними вважаються свіжі спеції (наприклад, недавно зірвані пряні трави). Але можна використовувати і спеції в сушеному або консервованому вигляді. Найчастіше в сушеному вигляді використовують такі види спецій, як базилік, орегано, чебрець, кріп, розмарин (трави) - а також кардамон, аніс, барбарис (плоди). Корінь імбиру часто використовують і в свіжому, і в сушеному вигляді, а куркуму (подрібнений корінь шафрану індійського) - практично виключно в сушеному вигляді. Також тільки в сушеному вигляді використовується і кориця.

Додавати спеції необхідно в помірній кількості, намагаючись не переборщити. Якщо ви не зовсім впевнені в правильності кількості додається вами в блюдо спецій, краще всипати їх невеликими порціями, пробуючи блюдо через деякий час. Застосовувати спеції можна як окремо, так і в готових композиціях. Існують готові суміші спецій, призначені для тієї чи іншої страви (або видів страв). Наприклад, для страв з риби використовують суміш з лаврового листа, імбиру, білого перцю, коріандру, чебрецю, кропу, насіння гірчиці. Для птиці - суміш майорану, розмарину, шавлії, базиліка і чебрецю, а також куркуми, що надає приємний золотистий відтінок шкірці курчат та інших видів птиці. У паштети додають суміш з кориці, імбиру, білого або зеленого перцю, мускатного горіха. Для солодкої випічки, варення, фруктових десертів відмінно підійдуть такі спеції, як кардамон, бадьян, кориця, гвоздика, імбир.
В рагу і страви з овочів додають суміш червоного і чорного перців, гвоздику, чебрець, коріандр, кмин, запашний перець, мускатний горіх. Страви з грибів стануть ще смачніше, якщо додати в них цибулю, базилік, петрушку, естрагон. Страви з сиру та інших молочних продуктів добре поєднуються з такими спеціями, як розмарин, крес-салат, чебрець, кріп, кмин, шавлія, м'ята перцева. Звичайно, можна використовувати і нестандартні комбінації спецій, підбираючи букети на свій смак - експерименти часто бувають більш ніж вдалими.