Як коптити м'ясо

Копчене м'ясо можна приготувати і в домашніх умовах, достатньо розташовувати невеликої коптильнею. Домашні грудинки, шинки і корейки гарячого або холодного копчення не поступаються за смаком копченого м'яса промислового виробництва, більш того - вони можуть бути і ароматні, і соковитіше. Як коптити м'ясо в домашній коптильні так, щоб домагатися кращих результатів?

Для початку слід уважно поставитися до вибору дров для копчення. Чарівний аромат і приємний смак домашнім копченостям можна надати за допомогою диму від згорають яблуневих, ялівцевих, грушевих, вишневих, абрикосових полін. А ось смолистую хвойну деревину (поліна з сосни, ялини, ялиці) для копчення використовувати не варто: вони надають копченим продуктам неприємний гіркуватий присмак. Нейтральними вважаються майже всі дерева листяних порід (береза, осика, тополя, липа, клен, платан). Для запаху можна додавати м'яту, ягоди ялівцю та інші ароматичні добавки. Дрова ні в якому разі не повинні бути сирими, тому ретельно просушуйте їх перед тим, як приступити до копчення. Під час копчення стежте за тим, щоб вогонь не розгорявся занадто сильно, оптимальний смак копченостей досягається при повільному горінні полін: дим повинен бути густим, але не надто гарячим. Починати процес копчення слід з самого легкого, слабкого диму, поступово збільшуючи інтенсивність його надходження.

Оскільки копчення - процес не найшвидший, не забувайте попередньо посолити продукти: ця проста запобіжний засіб допоможе запобігти псуванню м'яса в процесі копчення. Якщо ви віддаєте перевагу м'ясо гарячого копчення, розвісьте шматки м'яса на гаках в коптильні і обробляйте їх димом з температурою 30-55 градусів. Тривалість обробки при цьому способі копчення складає близько 20-50 годин (в залежності від товщини і щільності шматків м'яса). М'ясо гарячого копчення відрізняється приємним смаком і яскравим запахом, але зберігається не так довго, як м'ясо холодного копчення. Щоб продовжити термін зберігання м'яса, його гарненько підсушують після копчення.

М'ясо холодного копчення зберігається довше, але при цьому вимагає більш тривалої обробки. Температура диму при холодному копченні складає всього 15-25 градусів, тому невеликі шматки м'яса коптяться протягом 2-3 діб (безперервно), а великі шматки повинні коптитися не менше 5-6 діб. Заготовлене таким способом м'ясо зберігає більше соку і жиру.