Рецепти копчення

Якщо ви любите копченості, але не можете знайти на прилавках натурально закопчені продукти (які, до слова, дійсно сьогодні рідко можна зустріти у продажу), не зневіряйтеся - завжди можна закоптити рибу, птицю або м'ясо в домашніх умовах. Звичайно, заняття це трохи більше трудомістка, ніж жарка м'яса або його запікання, але якщо у вас під рукою є хороші рецепти копчення, проблем не виникне. Дуже скоро на вашому столі будуть присутні смачні й ароматні домашні копченості.

Щоб приготувати копченості в домашніх умовах, потрібно домашня коптильня. Правила використання коптильні наступні: незалежно від того, гарячим або холодним способом коптяться продукти, спочатку слід використовувати більш густий і концентрований дим, поступово зменшуючи його концентрацію. Поліна, на яких коптиться їжа (краще використовувати дрова з фруктових дерев), потрібно покрити зверху товстим шаром тирси, щоб уникнути відкритого вогню і отримати густий дим. Перед копченням продукти потрібно підготувати - посолити (замаринувати).

Щоб закоптити смачну грудинку сухого посолу, вам знадобиться наступний набір спецій (у розрахунку на 1 кг грудинки):

Спочатку готуємо посолочной суміш: часник чистимо і пропускаємо через прес, змішуємо з цукром, сіллю, меленим коріандром і ялівцевими ягодами. Промиту і підсушену грудинку з усіх боків (особливо з боку шкури) ретельно і рясно натираємо посолочной сумішшю, укладаємо в глибоку ємність, накриваємо кришкою і ставимо на холод. Засолка триває два тижні, причому щодня шматки грудинки потрібно перекладати, але неодмінно шкурою вниз. Утворюватиметься розсіл з виділяється соку, його наприкінці засолювання попросту зливають, а сухі шматки м'яса зі спеціями залишають ще на 4 дні в ємності під кришкою. Потім заливають туди холодну воду і залишають м'ясо замочуватися на 12 годин, після чого виймають, вимивають і просушують в підвішеному стані протягом 20 годин. Копчення (холодне) починають через день.

Дуже смачною виходить і домашня копчена шинка з перцем та іншими спеціями. Для підготовки продукту вам знадобиться (на 1 кг м'яса):

Всі спеції в максимально подрібненому вигляді (часник досить пропустити через прес) змішують, готової посолочной сумішшю натирають шматки м'яса з усіх боків. Укладати шматки шинки потрібно рівним шаром в глибоку ємність, обов'язково жиром вниз. Після того, як все м'ясо укладено, накриваємо посолочной ємність кришкою і ставимо на 3 тижні в темне прохолодне місце. Раз на три дні необхідно перекладати шматки м'яса, міняючи верхні і нижні шматки місцями, але залишаючи їх лежати жиром вниз. Через три тижні розсіл зливають, шинку підсушують і залишають ще на 3 дні в порожній сухий ємності, після чого заливають на 14 годин холодної чисто водою. Після замочування шинку потрібно вимити, підсушити протягом доби, а потім злегка присипати сумішшю перців і відправити в коптильню. Коптиться така шинка при невисокій температурі. Готовий продукт можна використовувати для бутербродів або приготування більш складних страв.