Кизиловое варення

Кизил - невисоке дерево або чагарник, плоди якого застосовуються в кулінарії. Найчастіше кизил використовується в якості основи для приготування варення або компоту, причому навіть кісточки (які, до слова, з сирих плодів досить складно витягти) не стають перешкодою - вони скоріше навіть додають готовому блюду певну пікантність. Збирати кизил слід восени: як правило, сезон збору врожаю починається у вересні. Якщо ви плануєте варити кизилове варення, важливо підгадати час збору плодів таким чином, щоб застати ні Зелений (як правило, занадто твердий і кислий) кизил з жорсткою шкіркою, але і не перезрілий. Визначити перезрілий кизил легко: він змінює свій колір з яскраво-червоного на бордовий, смак - на солодкий, а кісточка починає набагато простіше відділятися від ягоди. Щоб варення вийшло ідеальним (не кислий і не нудотно-солодким), знадобиться кизил середньої стиглості - помірно твердий, яскраво-червоний. Для варення намагаються вибирати великі й м'ясисті плоди.

Для приготування варення з кизилу по традиційному способу знадобиться:

Кизил уважно перебираємо, викидаємо висохлі, пошкоджені і підгнилі плоди. Потім ретельно промиваємо і відкидаємо на друшляк, щоб стекла зайва вода. Тим часом готуємо сироп: цукор заливаємо водою і доводимо до кипіння на сильному вогні, при цьому не забуваємо весь час помішувати сироп, інакше цукор може встигнути пристати до дна до того, як розчиниться. Після закипання вогонь зменшуємо, а сироп, помішуючи, варимо протягом кількох хвилин. Потім засипаємо промитий і підсушений кизил, відразу ж перемішуємо його з сиропом і знову збільшуємо вогонь. Доводимо варення до кипіння на сильному вогні, потім вогонь зменшуємо до середнього і варимо протягом 20-15 хвилин. Через 10-12 хвилин варіння на поверхні варення неодмінно з'явиться пінка, яку необхідно зняти (піни може бути досить багато).

У міру варіння кизил поступово забарвить сироп в насичений червоний колір. По закінченні 25 хвилин вогонь вимикаємо, а варення залишаємо в тазу або каструлі на кілька годин (наприклад, на ніч), накривши зверху марлею. Через кілька годин повторюємо процедуру: доводимо варення до кипіння, перемішуємо, щоб не підгоріло (особливо у дна), при не надто бурхливому кипінні варимо 10-18 хвилин і знімаємо піну, що утворилася. Вогонь виключаємо, варення знову відставляємо на кілька годин. Повторюємо процедуру втретє, а потім гаряче варення розливаємо за заздалегідь підготовленим чистим стерильним банкам і закупорюють. У процесі варіння і зберігання кизилове варення, на відміну від деяких інших заготовок на основі ягід і фруктів, трохи змінює свою консистенцію - стає густим і навіть желеподібним, що надає готовому продукту особливо апетитний вигляд. Добре уварене варення з кизилу може після відкриття банки зберігатися навіть без холодильника. Перевірити якість уварювання можна найпростішими способами - крапнувши невелику крапельку варення на рівну поверхню (блюдце або ніготь). Якщо крапелька не розтікається відразу ж, тримає форму - значить, варення добре Уваров і готово до консервації. А якщо сироп занадто рідкий, необхідно ще раз проварити варення на повільному вогні.