Засолка м'яса: основні правила, рекомендації та кулінарні хитрощі

Солонина, або засолене м'ясо, вважається досить практичним продуктом, оскільки добре зберігається і без особливих труднощів може готуватися в домашніх умовах. Сіль є відмінним консервантом, різко обмежує швидкість розвитку і розмноження мікроорганізмів, тому правильно засолене м'ясо можна порівняно довго зберігати при низькій температурі (наприклад, в холодильнику). Засолка м'яса не забере багато часу, а в якості основи для домашніх заготовок можна використовувати свинину, яловичину, конину, баранину, а також птицю.

Щоб результат порадував, необхідно брати виключно якісне і свіже м'ясо. Для рівномірного і повноцінного просаліванія м'яса рекомендується підтримувати стабільно низьку температуру - близько + 2 ... + 4С. Зазвичай м'ясо солять в розсолі (простому або складному) суха засолка підходить тільки для сала або особливо жирних шматків м'яса. Простий розсіл готується з солі і води, але якщо є можливість, краще застосовувати складні розсоли. Для приготування складного розсолу знадобиться:

Гарячою водою заливають всі інші інгредієнти і помішують до повного розчинення цукру, солі та аскорбінової кислоти. Потім ретельно промите, нарізане акуратними шматками і щільно укладене в ємність для засолювання м'ясо заливають охолодженим розсолом і ставлять під гніт. Зверху необхідно накрити ємність для засолювання кришкою або обв'язати щільною тканиною. У міру засолювання якість м'яса і ропи слід час від часу перевіряти, звертаючи особливу увагу на запах і зовнішній вигляд продукту. М'ясо має бути повністю покрито розсолом, концентрація якого в нормі не буває нижче 12%. Розсіл міцністю до 15% солі вважається слабкосолений, до 18% - нормальним (середнім), а понад 20% - міцним. Солонина повинна мати приємний вигляд, рівномірну рожеве забарвлення (насичений і апетитний колір м'яса надає додана в розсіл харчова селітра), рівномірно пофарбовану поверхню без слизових і запліснявілих ділянок. Запах повинен бути свіжим і приємним, «шинковим», консистенція м'якоті - пружною і щільною. Розсіл повинен має світло-червоний або рожевий колір, сторонніх запахів і піни бути не повинно! Якщо на солонині або розсолі з'явилася піна, м'ясо стало липким, а розсіл придбав неприємний запах, необхідно відразу ж змінити розсіл або ж викинути зіпсований продукт і не вживати його в їжу.

Витримувати м'ясо в розсолі необхідно від декількох днів до декількох тижнів. Після закінчення процесу засолювання м'ясо, призначене для зберігання, виймають з розсолу і просушують в прохолодному приміщенні (як правило, в підвішеному стані для рівномірного провітрювання). Засолку можна застосовувати як самостійний спосіб обробки і заготівлі м'яса, так і в якості одного з етапів при виробництві копченостей або варено-копчених м'ясних виробів.