Як варити яловичину

Яловичина досить часто використовується в кулінарії як основа для перших і других страв. Але незважаючи на свою популярність, цей вид м'яса вважається «складним» в плані кулінарної обробки - якщо неправильно зварити чи підсмажити яловичину, можна зіпсувати всю страву, так як м'ясо буде занадто жорстким і несмачним. Справа в тому, що м'язові волокна, з яких складається яловичина, містять досить велику кількість фібрину, а цей вид сполучної тканини може набувати надмірну жорсткість під час термічної обробки. Тому перед тим, як приступити до варіння м'яса, слід упевнитися в тому, що ви знаєте, як варити яловичину правильно. Щільна і непіддатлива, яловичина потребує особливої обробці. Як же визначити, скільки часу знадобиться для варіння шматка яловичини?

В першу чергу перед варінням слід визначити, з якої частини туші був отриманий оброблюваний шматок м'яса. Якщо на м'яз, з якої був вирізаний шматок м'яса, виявлялася істотне навантаження (а такими частинами туші зазвичай є стегна, грудинка і т.д.), м'ясо буде жорстким, і варити його необхідно довше, ніж яловичину, отриману з лопаток, крижів, попереку. М'ясо з більш жорстких частин туші варити слід не менше 2 годин, а м'ясо, отримане з менш жорстких ділянок - до півтори години. Крім того, слід звертати увагу ще й на розміри шматка яловичини, а також на співвідношення кількості води і яловичини. Чим менше шматки, чим більше води в каструлі - тим швидше м'ясо звариться і втратить свою первісну жорсткість.

Перед варінням м'ясо необхідно ретельно промити і укласти в каструлю. При цьому шматок може бути досить великим, цільним, але його вага в будь-якому випадку не повинен перевищувати 2 кг. Потім заливаємо м'ясо водою, щоб вона покривала яловичину повністю, накриваємо кришкою і ставимо на середній вогонь. Як тільки вода закипить, з'явиться біла піна - її необхідно вчасно знімати шумівкою. Вогонь після закипання води слід зменшити, і варити м'ясо під закритою кришкою ще 2-2,5 години. Якщо ви плануєте додавати лавровий лист, коріння, перець та інші спеції, найкраще це зробити за півгодини до готовності м'яса. На 1-2 кг м'яса додаємо 2-3 лаврових листки, 1-2 корінця петрушки або пастернаку, 50-100 г селери, кілька горошин чорного перцю і сіль за смаком. Коли м'ясо буде повністю готове, бульйон зливаємо, а яловичину розрізаємо на невеликі шматочки. Бульйон можна використовувати для приготування соусів і перших страв.