Як варити бульйон

Бульйону, звареного на основі м'яса, грибів або овочів, завжди знаходиться застосування на кухні. Його можна використовувати як основу для перших страв - наприклад, супів або гуляшу. Також бульйон додають в різні соуси, тушкують з ним овочі, м'ясо і субпродукти. Смачний і наваристий бульйон вважається кращим засобом для збудження апетиту. Як варити бульйон, щоб він вийшов смачним, щільним і ароматним? В першу чергу слід правильно вибирати інгредієнти.

Для м'ясного бульйону використовують ніжки або грудинку. М'ясо перед варінням ретельно промивають в проточній холодній воді, потім нарізають великими шматками і укладають в глибоку каструлю. Наповнюють її холодною водою і ставлять на середній вогонь. Як тільки вода закипить, вогонь зменшують. З'являються на поверхні бульйону пластівці білої піни і жир видаляють, тільки в цьому випадку бульйон буде в міру жирним і прозорим. Варити бульйон на повільному вогні під кришкою слід до повної готовності м'яса. Зазвичай для цього достатньо 2-2,5 годин. За півгодини до закінчення варіння в бульйон закладають спеції і овочі: сіль, лавровий лист, перець горошком, очищений ріпчасту цибулю, коріння (петрушку, селеру, пастернак, морква).

Для міцного, наваристого м'ясо-кісткового бульйону використовують і м'ясо, і кістки, і хрящі. При цьому бульйон варять на повільному вогні до повної готовності м'яса, потім шматки м'яса виймають, а кістки продовжують варити, періодично знімаючи піну і зайвий жир, ще кілька годин - чим довше, тим міцніше вийде бульйон. Наприкінці варіння кістки виймають, а сам бульйон ретельно проціджують. Такий бульйон можна використовувати для варіння перших страв, але в якості самостійного блюда його не подають - щоб «облагородити» смак міцного наваристого бульйону, його попередньо освітлюють.

Освітлення бульйону відбувається наступним чином: попередньо проціджений бульйон вливають в каструлю і знову ставлять на вогонь, додавши в нього суміш з пропущеної через м'ясорубку м'якоті шиї з яєчним білком і невеликою кількістю солі. Бульйон разом з відтяжкою варять протягом години, періодично знімаючи жир і піну, а потім акуратно проціджують, намагаючись залишити на дні каструлі густий мутний осад. В якості відтягнення використовують і овочі - пюре з вареної ріпи, селери або петрушки. Що стосується рибних і грибних бульйонів, в відтягненні вони не потребують - досить добре їх процідити. Вариться овочевий, грибний або рибний бульйон значно швидше, ніж м'ясний - досить 1:00 на середньому вогні.