Різновиди сирів

Сироваткові сири
Сироватковими сирами називають сири, отримані шляхом повторного згортання (або осадження) сироваткових білків. При цьому в сирі залишається велика частина жиру і білків, але в молочній сироватці ці речовини також містяться в певній концентрації. Зазвичай другий згортання досягається шляхом нагрівання. Як правило, сироваткові сири відрізняються м'якою консистенцією, низьким вмістом жиру і дуже ніжним вершковим смаком. Вони настільки легкі і м'які, що їх можна намазувати на бутерброди. Найвідомішими сироватковими сирами є італійська рикотта, норвезький сир гейтост і один із сортів корсіканського сиру броччо.

Ропні сири
Розсолів сирами називають сири, які дозрівають в розсолі. Для цього сир опускають в розігріту сироватку на кілька годин, а потім витягують і формують. Сформовані голови сиру занурюють в ємність з холодним розсолом, а якщо цього вимагає рецептура - ще і коптять. Саме таким чином роблять сир сулугуні, а також сири чанах, проволоне, качокавалло. Моцарелла і бринза також відносяться до категорії сирів розсолів. У Південно-Східній Європі дуже популярні ропні сири, такі як Кассера (в Греції), кашкавал (у Болгарії) і Кашари пейнірі (у Туреччині).

Свіжий сир
Зазвичай свіжим сиром називають такі сорти сиру, які отримують з злегка віджатою сирної маси. За консистенцією свіжий сир нагадує звичайний сир - його віджимають, але не витримують, відразу ж використовуючи в їжу. Свіжий сир надзвичайно популярні в Італії, Франції та Греції. Кулінарні традиції цих країн мають на увазі часте використання в їжу таких свіжих сирів, як фета, маскарпоне, рикотта. Зберігається свіжий сир порівняно недовго, тому його слід використовувати відразу ж після покупки.

М'який сир
М'який сир являє собою сформована, посолений і відправлений на дозрівання свіжий сир. В процесі витримки смак м'якого сиру змінюється, а на сирній голові утворюється пліснявий наліт. Залежно від виду і щільності цього нальоту м'який сир ділять на дві категорії: м'який сир з відмитої скоринкою і м'який сир з пухнастою скоринкою. М'який сир з пухнастою скоринкою зазвичай відрізняється ніжним і приємним смаком, з маслянистим, нерізким присмаком. На поверхні такого сиру (до цієї категорії належать камамбер і брі) можна помітити наліт м'якої білої плісняви (їстівної). Термін дозрівання цього виду сиру становить від 4 до 8 тижнів. М'який сир з відмитої скоринкою найчастіше в процесі дозрівання набуває яскравий помаранчевий відтінок. Такий сир володіє характерним різким запахом і специфічним, але вельми приємним смаком (наприклад, Лімбургійська сир, а також сири Мюнстер і Епуасс).

Пресований сир
Пресований сир виробляється з пресованої сирної маси. Пресований сир може бути вареним або неварені (приналежність продукту до тієї чи іншої категорії визначається температурою сироватки при віджиманні). Щоб отримати варений пресований сир, сирну масу розігрівають до певної температури і кладуть під прес. Дозрівання такого сиру може займати від 2 до 4 років, а готовий продукт буде відрізнятися високим ступенем щільності. Неварені сири отримують з нерозігріті сирної маси, тому готовий продукт буде менш твердим і щільним, ніж варений пресований сир. Дозрівають неварені сири швидше, ніж варені - зазвичай термін дозрівання сирної маси не перевищує 12 місяців. Ніжні на смак, неварені пресовані сири зазвичай набувають характерного жовтий колір і покриваються щільною скоринкою. Багато сортів пресованого сиру вважаються закусочними - вони пластичні, легко ріжуться на рівні скибочки (наприклад, Морбіо, Салер або реблошон).

Плавлений сир
Плавлений сир, як правило, отримують з переробленого пресованого сиру, до якого додають масло, молоко, сметану, сир, прянощі, горіхи або гриби. Плавлений сир являє собою однорідну м'яку масу, яка довго зберігається - причому навіть за межами холодильника. Щоб отримати максимально м'яку, пластичну і однорідну сирну масу, в твердий сир перед переплавкою додають спеціальні речовини, наприклад, фосфати натрію. У плавленому сирі зазвичай присутні як молочні продукти, так і жири рослинного походження. Сир такого типу може бути як недорогим продуктом, так і справжнім делікатесом, що стоять чималих грошей - залежно від країни-виробника і рецептури.

Сири з блакитною пліснявою
Окремою категорією сирів є сири з блакитною пліснявою - напівтверді або м'які, вони відрізняються оригінальним гострим смаком і пікантним ароматом. Сири з блакитною пліснявою зазвичай нагадують однорідну щільну масу з вкрапленнями блакитних або злегка заленоватих прожилок, схожих на листя кінзи або петрушки. Щоб отримати такий сир, в сирну масу (непресована і невареную) вводять певну расу цвілевих культур за допомогою довгих голок. У процесі дозрівання сирні голови слід час від часу протирати мокрою ткання - для підтримки високого рівня вологості, що сприяє активному розмноженню цвілевих грибків. Дозрівають сири з блакитною пліснявою близько трьох місяців.