Як приготувати юшку

Вуха стала відома ще в 6 столітті і мала назву - навар з риби. Згодом з'явилося більш сучасне назва, яка і зараз з легкістю використовується на багатьох кухнях у всьому світі. Рибне блюдо стало настільки популярним, що встановилися певні правила приготування юшки, в тому числі процесу варіння, вибору риби, часу приготування, складу спецій і порядку додавання інгредієнтів. Отже, як приготувати юшку смачно.

Традиційний рецепт юшки передбачає в складі тільки ті види риби, на яких рибний бульйон виходить прозорим з необхідною клейкість і ніжним смаком. Переважно вибирати окуня, сига, судака і йоржа - вуха, зварена на цих видах риб, іменується білою. Чорна юшка виходить з коропа, сирка, карася, сазана або красноперки. Найсмачнішою і цінною вважається вуха, зварена з червоної риби - лосося, білуги, осетра, нельми і севрюги. Бульйон з цієї риби відрізняється бурштиновим кольором і високою жирністю.

Як правило, навар з риби готують з декількох видів риб (2-4). Однак юшку з червоної риби варять виключно з одного виду. Від свіжості риби залежить смак Вашого блюда. Тому рибний навар з прісноводної риби варять відразу ж після її вилову. Хоча дане правило поширюється і на морську рибу. Якщо Ви використовуєте заморожений продукт, заздалегідь розморожувати його не потрібно. Розрізані шматочки риби закладаємо в юшку в замороженому вигляді, щоб зберегти всі корисні речовини. Навариста юшка виходить при поєднанні нежирної риби (Вомеро або тріски) з більш жирними видами (окунем морським або палтусом).

Кількість овочів в рибному блюді має бути мінімальним - цибулю, моркву і солодкий картопля. Дуже важливі прянощі і їх кількість, тому не скупимося на спеції і приправи. У юшку додають лавровий лист, аніс, різну зелень (петрушку, кріп, зелена цибуля, порей), мелений чорний перець, імбир, естрагон, мускатний горіх, пастернак і шафран. Кількість і вибір трав і спецій залежить від сорту риби - більш жирним видам потрібно більше прянощів.

При правильному процесі варіння можна домогтися прекрасного аромату і унікального смаку юшки. Спочатку готуємо рибний бульйон - в гарячий відвар з овочів додають сіль і рибу. Варять протягом 8-15 хвилин. При цьому в першу чергу виварюється сама дрібна риба, а також кістки і голови, які в подальшому видаляють. Отриманий бульйон проціджують, щоб позбавиться від дрібних частин. При необхідності відвар освітлюють за допомогою яєчно-білкової суміші. Потім в юшку закладають шматочки великої риби або готове розділене філе. Щоб домогтися більш густої консистенції в бульйон кладуть овочі.

Тривалість приготування повністю залежить від самої риби, наприклад, прісноводну рибу слід варити протягом 15-20 хвилин, в деяких випадках навіть довше. Для морських видів досить 7-12 хвилин. Переварювання негативно позначається на смаку майбутнього страви, рибне м'яса при цьому будуть більш жорстким, а бульйону не таким ароматним і солодким. Вуха вийде набагато смачніше, якщо готувати її у відкритій каструлі на повільному або середньому вогні. Готовність рибної страви можна перевірити по тому, як рибні шматочки відокремлюються від кісток. Правильно зварена юшка відрізняється приємним ароматом, апетитним прозорим відваром і білим рибним м'ясом.