Як зробити підливу

Як зробити підливу - спочатку підлива представляла собою сік і жир, які виділилися з м'яса під час обсмажування, використовувані як соус для овочевих і м'ясних страв. Мистецтво отримання смачною підливи полягає в правильному змішуванні м'ясних соків з певними інгредієнтами, в результаті чого виходить ароматний і незрівняний маринад. Цьому мистецтву і присвячена моя стаття.

Існує два методи приготування підливи: глазурование - з посуду, де обсмажувалося м'ясо, збирається весь жир, в тому числі той, який залишився на стінках. Потім доливається вино або бульйон, доводиться відвар до кипіння і вариться на повільному вогні до густоти, виходить при цьому смачний маринад. У другому випадку готується більш густий відвар, розрахований на більше число людей: жир повністю збирається, далі всипається борошно і тільки потім вливається бульйон або вино. Якщо Ви додаєте бульйон, найкраще, щоб він відповідав м'ясу, тобто баранячий відвар для підливи до баранини. При обмеженій кількості часу можна використовувати готовий м'ясний або овочевий бульйон, приміром, від відвареної картоплі.

Для запікання м'яса підійде глибокий сотейник або сковорода. Після того, як м'ясо буде готове, викладаємо його з ємності. Форму знову нагріваємо, щоб бачити, як жир розщеплюється. Знімаємо його зверху за допомогою ложки і виливаємо в тарілку - залишаємо в ємності приблизно 1.5 столової ложки жиру. Після цього збираємо зі стінок все хрусткі шматки, які додадуть маринаду чудовий смак. Ставимо форму на повільний вогонь і додаємо борошно (1 ст. Л). Акуратно збиваємо вінчиком. Необхідно використовувати добре просіяне борошно без грудочок. Для підливи підійде і крохмаль - маринад при цьому вийде схожим на той, який багатьом з нас довелося спробувати в їдальнях. Борошно слід дуже швидко перемішувати, щоб не виникло жодної грудочки. Коли маса стане однорідною, починаємо вливати гарячий бульйон маленькими порціями, швидко збиваючи консистенцію. Доводимо соус до кипіння, щоб він загус. Кількість бульйону залежить від необхідної густоти підлива. Якщо соус вийшов сильно густим, розбавляємо його відваром. Якщо підлива мало густа - доливаємо бульйон і кип'ятимо.

Для поліпшення аромату маринаду можна додати трохи вина і дати ще покипіти. На завершення приготування приправляем соус прянощами або чорним меленим перцем і сіллю. На стіл подаємо, перелив в спеціальний соусник. Для шинки слід додати? цибулини - вона надає маринаду гарний відтінок і приємний аромат. Поліпшити смак баранини зможе підлива з гірчицею (1 ч. Л.), Жилі з червоної смородини (1 ст. Л) і червоне сухе вино. Страва з качки заправляємо соусом з цедрою і соком апельсина, а також портвейном.