Як приготувати соус

Вперше соуси з'явилися у французькій кухні. В даний час збереглися лише деякі рецепти найперших соусів, записані в куховарських книгах. Правда, їх смак дуже специфічний і навряд чи можна порівняти з сучасними варіантами соусів. Завдяки різним заправкам можна надати одному і тому ж страві абсолютно несхожі смаки. При цьому, зберігаючи або тільки підкреслюючи смакові якості інгредієнтів у страві. Наприклад, для страв з курки добре підходить білий м'ясний соус, а для овочевих гарнірів молочний соус, що підсилює поживність страви і його смак. М'ясні делікатеси непогано підкреслює вершкове масло або м'ясний сік.
Як приготувати соус, щоб він підходив до страви.

Соуси розрізняють двох видів: холодні і гарячі. Основою для приготування смачного соусу є наваристі бульйони, жирна сметана, масло вершкове і рослинне, молоко. У складі багатьох гарячих соусів зустрічається такий інгредієнт, як пасеровані борошно, яка надає заправці необхідну консистенцію. Соуси без додавання борошна зустрічаються вкрай рідко-для основи цих заправок беруть рослинне або вершкове масло. Щоб додати соусу певний смак в них кладуть різні добавки у вигляді томатної пасти, вина, ріпчастої цибулі, грибів або оцту.
З прянощів краще використовувати лавровий лист, запашний і чорний перець, сушений перчик, базилік, петрушку або часник. При додаванні оцту краще всього вибирати фруктовий або винний. Крім прянощів, як ароматичних добавок підійде огірковий розсіл, вимочені яблука, лимон, свіжі томати, ревінь, щавель. Деякі з цих компонентів використовують у вигляді відвару або пюре. Для додання кулінарним стравам більшої поживності і ситності в соуси кладуть яйця і жири. Соуси, приготовлені на основі бульйонів з м'яса або риби, призначені для м'ясних і рибних страв відповідно. Правда, частина м'ясних заправок непогано підкреслюють смак запеченої риби або овочевого гарніру.

Соус на основі сметани. Необхідні інгредієнти: зметана заправка (500 мл), масло вершкове (1 ст. Л), хрін (100 г), лимонний сік, цукор (1 ч. Л), лавровий лист, чорний мелений перці і сіль за смаком. Промитий хрін подрібнюємо в кухонному комбайні і обсмажуємо у вершковому маслі на повільному вогні. Потім вносимо лимонний сік, цукор і залишилися прянощі. Тушкуємо близько 5 хвилин і вводимо сметанним заправку. Доводимо соус до кипіння і знімаємо з вогню. Сметанний соус подають до страв з вареної баранини або телятини.

Бешамель - Знаменитий соус, який часто використовується для приготування лазаньї. Для соусу потрібно молоко (500 мл), яловичий або курячий бульйон (250 мл), борошно (4 ч. Л), цибуля ріпчаста (1 шт.), Вершкове масло (1.5 ст. Л), сік лимона, мускатний горіх і сіль за смаком. Нарізаємо дрібно цибулю і підсмажуємо у вершковому маслі до напівпрозорої. Вводимо акуратно борошно і трохи підсмажуємо. Потім вливаємо тепле молоко і м'ясний бульйон, доводимо суміш до кипіння і додаємо сіль з мускатним горіхом. Добре перемішуємо і готуємо на повільному вогні близько півгодини. Коли соус буде готовий, проціджуємо і збиваємо в блендері з лимонним соком.

Соус з томатів. Інгредієнти: білий соус (500 мл), цибуля ріпчаста (1 шт.), Томатна паста (500 мл) або пюре, морква (1 шт.), Петрушка (1 корінь), сухе біле вино (100 г), вершкове масло ( 3 ст. л), чорний запашний перець, лавровий лист і сіль за смаком. Подрібнену цибулю підсмажуємо до напівпрозорості на вершковому маслі і змішуємо з білим соусом. Доводимо до кипіння і вводимо томатне пюре, цукор і прянощі. Добре перемішуємо і готуємо на повільному вогні протягом 20 хвилин. Готовий томатний соус проціджуємо через дрібне сито. Додаємо протертий корінь петрушки, вино і лимонний сік. Знову кип'ятимо і заправляємо маслом. Гарячий томатний соус подають до фаршированих перцям або обсмаженого м'яса.

Смачного!