Хороша підлива - запорука успіху м'ясних страв

Підлива являє собою своєрідний соус, з жиру і соку, які виділяються при приготуванні м'яса. Така підлива вдало доповнює м'ясні або овочеві страви, які стають не такими сухими і дуже смачними. Щоб зробити хороший соус, потрібно освоїти основні принципи поєднання м'ясного соку і тих інгредієнтів, які надають соусу тонкий і неповторний смак і аромат.

Кращі кулінари і професійні кухарі знають, що приготувати підливу можна двома способами. Перший називається глазурование і полягає в тому, що жир, що залишився в посуді, в якій смажили м'ясо, акуратно збирають, до нього додають бульйон або вино і уварюють до загусання. Щоб приготувати підливу ще одним, не менш популярним способом, потрібно зробити відвар погуще, зібрати весь жир і додати у відвар борошно, а тільки після цього долити вино або бульйон. Секрет приготування смачної підливи досить простий: якщо в підливу доливають бульйон, він повинен відповідати м'ясу, до якого підлива і призначена. Якщо у вас немає можливості зварити, наприклад, бульйон з баранини і додати його в підливу, яка подаватиметься до цієї ж баранині, можна обмежитися овочевим бульйоном.

Отже, перш ніж готувати підливу, нам потрібно приготувати м'ясо. Для цього його укладають в глибоку сковороду, сотейник або жароміцних форму для запікання і відправляють в духовку. Готове м'ясо акуратно дістають з посуду, в якому воно запекалось, а саму посуд нагрівають, щоб можна було спостерігати за процесом розщеплення жиру. Розтоплений жир збираємо в інший посуд. Трохи жиру (приблизно 1,5 ст. Л.) Залишаємо в посуді, де запекалось м'ясо. Вона знадобитися для приготування підливи. Ставимо її на плиту, на маленький вогонь і додаємо 1 ст. л. просіяного борошна чи крохмалю. Збиваємо вінчиком, щоб не утворилися грудочки. Як тільки маса стане однорідною консистенції, можна додавати бульйон. Він повинен бути гарячим, а вливати його потрібно потроху, безперервно помішуючи. Підливу необхідно довести до кипіння, для того щоб вона загусла. Домогтися потрібної консистенції можна додаючи або зменшуючи кількість бульйону. Його доливають в підливу, якщо вона вийшла дуже гутою, а якщо підлива рідка - її треба ще прокип'ятити.

Щоб підлива придбала вишуканий аромат можна використовувати вино. Його вливають в підливу, яку після цього потрібно трохи проварити. В кінці приготування, в соус додають спеції, сіль, і перець. Для того щоб підкреслити смак баранини, в підливу можна додати гірчицю, сухе червоне вино і желе з червоної смородини. Якщо ви готуєте підливу до запеченої качці, в соус неодмінно додайте апельсиновий сік і цедру. Підливу подають на стіл в соуснику.