Як солити валуї

Валуї - особливі гриби, хоча б тому, що відносяться до сироїжки (назва аж ніяк не означає, що безпечно вживати їх у їжу в сирому вигляді). Виростає валуй переважно в лісі, а сезон активного збору цього гриба припадає на літні та осінні місяці (з червня-липня по листопад, аж до заморозків). При зборі грибів слід уважно дивитися на них, оскільки іноді буває складно відрізнити справжній (їстівний) валуй від помилкового, отруйного. У кулінарії валуї, на відміну від печериць або лисичок, застосовуються не дуже широко - особливості структури і складу цих грибів значно обмежують область їх використання. Тому найчастіше валуї піддають маринування або засолюванні: в солоному вигляді валуї набувають чудовий смак і зберігають свою пружність. Якщо у вас вдома стоїть кошик таких грибів, але ви не знаєте, як солити валуї в домашніх умовах правильно, скористайтеся універсальними рецептами засолювання, завдяки яким заготівля грибів про запас стане вельми простою процедурою.

Класичним "народним" способом заготівлі цього виду грибів вважається холодна засолка. Щоб засолити валуї таким способом, знадобиться:

Перед початком засолювання гриби слід обробити: очистити від піску та бруду, ретельно промити, щоб видалити слиз, а потім протягом 6 днів вимочувати в холодній воді, міняючи її не рідше 2 разів на добу (чим частіше, тим краще). Вимочування є необхідним етапом, оскільки дозволяє видалити з м'якоті грибів гіркота. При бажанні можна злегка посолити воду для замочування грибів. Для засолювання краще вибирати молоді й міцні гриби, ніжки слід обрізати практично до самого краю капелюшка. Деякі господині віддають перевагу перед початком засолювання не тільки вимочувати валуї, але і проварювати їх в киплячій воді протягом 25-30 хвилин: така процедура не є обов'язковою, але зробити це можна, тим більше що від природи валуї настільки пружні, що варіння майже ніяк не впливає на їх структуру - в кашу гриби не розваряться.

Оскільки валуї мають приємний природним грибним ароматом, солити їх слід практично без спецій, додаючи хіба що невелика кількість запашного перцю і лаврового листа. Вимочені і підготовлені гриби викладаємо шарами по 5-10 см в ємність для засолювання (емальовану каструлю або бак, керамічну або дерев'яну бочку і т. Д.), Пересипаючи сіллю і додаючи лавровий лист і перець. Сіль краще використовувати крупного помелу, можна йодовану. Викладати капелюшки грибів потрібно акуратно, в одному напрямку, щоб залишалося якомога менше заповнених повітрям пустот.

Зверху на гриби слід покласти спеціальний коло для засолювання або емальований кришку меншого, ніж отвір в ємності, діаметру. На круг або кришку кладемо гніт. І ємність для засолювання, і гніт, і кришку слід обов'язково ретельно вимити перед використанням і гарненько обдати окропом. Через пару днів в ємності з'явиться розсіл, причому кількість його має бути таким, щоб покривати гриби повністю. Якщо розсолу багато - надлишки зливаємо, якщо занадто мало - збільшуємо масу гніту (наприклад, ставимо зверху велику банку, заповнену водою). Процес засолювання валуїв досить тривалий і займає близько 50 днів. У ході засолювання можна додавати в ємність нові порції аналогічним чином підготовлених грибів, викладаючи їх зверху новими шарами і пересипаючи сіллю (але кількість розсолу завжди повинно бути таким, щоб всі гриби знаходилися в ньому). Зберігати засолені валуї слід в темному холодному місці - наприклад, у погребі чи холодильнику.