Курячий бульйон з Фарфель і манделах

Отже, наша первинне завдання - зварити бульйон. І не аби як, а щоб він був прозорим аки сльоза, ну або майже прозорим. Курку треба гарненько випатрати, вимити, зняти жир і порізати на
шматки. Я знімаю також шкіру. Варити можна і використовуючи стегенця, крильця
або просто грудки. Заливаємо нашу курку ХОЛОДНОЇ водою і ставимо на вогонь. Тепер все залежить від температури і сили кипіння. Як писав Огюст Ескоф'є (відомий французький ресторатор, король кухарів) - "краще визначення варіння - кип'ятіння при відсутності окропу". Звучить парадоксально, але досягається легко: треба дуже поступово, присолити і знімаючи накип, довести птицю до кипіння і, не пропустивши момент, зменшити вогонь до мінімального. Щоб не булькало, інакше бульйон буде каламутним. Я з дитинства пам'ятаю, що "при бурхливому кипінні жир змилюється" - Не пам'ятаю звідки я це взяла, але вбито в голову міцно.
Отже, піну зняли, вогонь зменшили і тихенько варимо 40-50 хвилин.
Так, ще таке важливе зауваження. Із замороженої курки бульйон НІКОЛИ не вийде прозорим! Майте це на увазі. Для посилення прозорості можна відразу покласти в бульйон чисто вимиту яєчну шкаралупу. Після проціджування вона просто викидається.
Коли бульйон майже зварився, опускаємо в нього цілком моркву, цибулю і корінь петрушки, попередньо почищені. Варимо на слабкому вогні ще 30 хвилин.



А поки займемося приготуванням наших Фарфель і манделах.
Робити їх будемо одночасно, з одного тіста. По суті - це своєрідні макаронні вироби. Чи не галушки, ні, вони не пишні.
Борошно зміщувати з дрібкою солі, викласти гіркою, вибити в серединку 2 яйця і замісити круте тісто. Залишити його на столі для підсихання хвилин на 20.
Підсохнуло тісто натираємо на дрібній тертці. Отримані зернятка і є Фарфель. Розворушити їх на пергаментним папері і залишимо підсихати.
* Щоб насушити Фарфель про запас, можна це робити в духовці, на слабкому
вогні. Добре висушені Фарфель можна довго зберігати в добре закритій
скляній банці.
Впевнена, що терти вам скоро набридне. Чи не засмучуємося і з залишився тесту робимо Мандели: тісто скачуємо в тонкий джгут і нарізаємо шматочками. Можна розкачати в тонкий пласт, нарізати смужками, а кожну смужку - квадратиками. Манделах також підсушуємо.
* Манделах також як і Фарфель можна насушити про запас в духовці. Сушити без змазування дека жиром!
Фарфель і манделах відварюються в невеликій кількості бульйону. Роздільно. І не в загальній каструлі, бо це загрожує мутностью. Фарфель 3-5 хвилин, манделах хвилин 15, вони повинні ґрунтовно збільшитися в розмірі. Манделах досить щільні і галушками їх не назвеш. Це щось середнє
між галушками і макаронами. Смачні вони, коли добре проварені і нагодований бульйоном. Як варіант (і це роблять частіше) манделах обсмажуються на олії в один шар на сковороді.



Бульйон готовий. Пробуємо на сіль, проціджуємо. Лук і корінь - викидаємо. Курку витягуємо і відкладаємо для інших страв. Морквину натираємо на тертці або нарізаємо фігурно, і повертаємо в бульйон назад. Додаємо зелень. Ми з вами зварили легкий і корисний прозорий бульйон.
У порційну тарілку викладаються 2-3 столові ложки Фарфель і заливаються бульйоном. Природно, ви можете заправляти бульйон і овочами, і фрикадельками, і галушками - всім, чим вам підкаже ваша фантазія.
Або - в порційну тарілку додаються манделах і також заливаються бульйоном.

Отже, наша первинне завдання - зварити бульйон. І не аби як, а щоб він був прозорим аки сльоза, ну або майже прозорим. Курку треба гарненько випатрати, вимити, зняти жир і порізати на
шматки. Я знімаю також шкіру. Варити можна і використовуючи стегенця, крильця
або просто грудки. Заливаємо нашу курку ХОЛОДНОЇ водою і ставимо на вогонь. Тепер все залежить від температури і сили кипіння. Як писав Огюст Ескоф'є (відомий французький ресторатор, король кухарів) - "краще визначення варіння - кип'ятіння при відсутності окропу". Звучить парадоксально, але досягається легко: треба дуже поступово, присолити і знімаючи накип, довести птицю до кипіння і, не пропустивши момент, зменшити вогонь до мінімального. Щоб не булькало, інакше бульйон буде каламутним. Я з дитинства пам'ятаю, що "при бурхливому кипінні жир змилюється" - Не пам'ятаю звідки я це взяла, але вбито в голову міцно.
Отже, піну зняли, вогонь зменшили і тихенько варимо 40-50 хвилин.
Так, ще таке важливе зауваження. Із замороженої курки бульйон НІКОЛИ не вийде прозорим! Майте це на увазі. Для посилення прозорості можна відразу покласти в бульйон чисто вимиту яєчну шкаралупу. Після проціджування вона просто викидається.
Коли бульйон майже зварився, опускаємо в нього цілком моркву, цибулю і корінь петрушки, попередньо почищені. Варимо на слабкому вогні ще 30 хвилин.



А поки займемося приготуванням наших Фарфель і манделах.
Робити їх будемо одночасно, з одного тіста. По суті - це своєрідні макаронні вироби. Чи не галушки, ні, вони не пишні.
Борошно зміщувати з дрібкою солі, викласти гіркою, вибити в серединку 2 яйця і замісити круте тісто. Залишити його на столі для підсихання хвилин на 20.
Підсохнуло тісто натираємо на дрібній тертці. Отримані зернятка і є Фарфель. Розворушити їх на пергаментним папері і залишимо підсихати.
* Щоб насушити Фарфель про запас, можна це робити в духовці, на слабкому
вогні. Добре висушені Фарфель можна довго зберігати в добре закритій
скляній банці.
Впевнена, що терти вам скоро набридне. Чи не засмучуємося і з залишився тесту робимо Мандели: тісто скачуємо в тонкий джгут і нарізаємо шматочками. Можна розкачати в тонкий пласт, нарізати смужками, а кожну смужку - квадратиками. Манделах також підсушуємо.
* Манделах також як і Фарфель можна насушити про запас в духовці. Сушити без змазування дека жиром!
Фарфель і манделах відварюються в невеликій кількості бульйону. Роздільно. І не в загальній каструлі, бо це загрожує мутностью. Фарфель 3-5 хвилин, манделах хвилин 15, вони повинні ґрунтовно збільшитися в розмірі. Манделах досить щільні і галушками їх не назвеш. Це щось середнє
між галушками і макаронами. Смачні вони, коли добре проварені і нагодований бульйоном. Як варіант (і це роблять частіше) манделах обсмажуються на олії в один шар на сковороді.



Бульйон готовий. Пробуємо на сіль, проціджуємо. Лук і корінь - викидаємо. Курку витягуємо і відкладаємо для інших страв. Морквину натираємо на тертці або нарізаємо фігурно, і повертаємо в бульйон назад. Додаємо зелень. Ми з вами зварили легкий і корисний прозорий бульйон.
У порційну тарілку викладаються 2-3 столові ложки Фарфель і заливаються бульйоном. Природно, ви можете заправляти бульйон і овочами, і фрикадельками, і галушками - всім, чим вам підкаже ваша фантазія.
Або - в порційну тарілку додаються манделах і також заливаються бульйоном.